Krenite od cilja serviranja: želite li da pladanj bude centralna tačka ili diskretna podrška postavci. U timu prvo definišemo broj gostiju i tip zalogaja, pa tek onda biramo dimenziju. Time izbjegavamo pretrpan ili “prazan” utisak na stolu.

Izmjerite raspoloživu površinu stola i odredite zonu za pladanj. Kao praktično pravilo, ostavite prostor za čaše i pribor tako da gosti ne moraju pomjerati serviranje. Manji sto traži uži ili ovalni pladanj, dok veći sto podnosi širu bazu bez gušenja prostora.

Uskladite proporcije pladnja i posuđa koje ide uz njega. U praksi provjerimo da li zdjelice, hvataljke i male tanjiriće možete postaviti bez sudaranja rubova. Ako je pladanj velik, biramo veće posudice ili grupišemo više manjih u jasne cjeline.

Postavite vizuelnu hijerarhiju prije nego što dodate sitnice. Na pladnju prvo ide “glavni” element (npr. veći komad sira, voćna kompozicija ili centralna zdjela), zatim sekundarni prilozi, pa tek onda dekor i umaci. Veličina pladnja određuje koliko slojeva hijerarhije staje, a da i dalje izgleda prozračno.

Planirajte prozračan raspored koristeći negativni prostor kao namjernu odluku. Na većem pladnju ostavite čiste zone između grupa hrane kako bi svaki segment bio čitljiv. Na manjem pladnju smanjite broj grupa i držite razmake minimalnim, ali urednim.

Odlučite se za simetriju ili kontrolisanu asimetriju u zavisnosti od prilike. Za svečane postavke često biramo simetričan raspored jer djeluje formalno i smireno. Za opuštene varijante radimo asimetriju, ali sa jasnim težištem u sredini kako pladanj ne bi izgledao slučajno složen.

Uključite boje i kontrast tako da veličina pladnja pojača, a ne “proguta” sastojke. Na velikom pladnju jači kontrasti (tamno-svijetlo, toplo-hladno) pomažu da kompozicija ostane živahna. Na manjem pladnju držimo paletu užom i oslanjamo se na jednu akcentnu boju da sve izgleda uredno.

Za serviranje sira i voća koristimo veličinu pladnja da odredimo ritam rezova i porcija. Veći pladanj dopušta više tekstura: kriške, kockice, grozdove i male zdjelice za orašaste plodove. Manji pladanj traži jednostavnije rezove i manje dodataka kako bi se zadržala preglednost.